Professionele koffiemachine voor de horeca: waar moet je op letten?

Specificaties

Hoewel je dit misschien niet direct verwacht, zijn er ook bij koffiemachines ontzettend veel specificaties en innovaties waar je voor kunt kiezen. Dit kun je zo gek maken als je zelf wilt. Streef je naar perfectie in elke kop koffie? Maak dan zeker bewuste keuzes in specificaties. Is koffie slechts een klein onderdeel van je concept en is ‘prima’ goed genoeg? Dan is ons advies: Keep it simple. We hebben een aantal technische snufjes en specificaties opgesomd ter inspiratie.

#1 Constante temperatuur en water dosering
Is jouw koffie te heet om te drinken? Dan is de kans groot dat de koffie verbrand is en daardoor erg bitter smaakt! Daarentegen is een lauw kopje koffie ook niet erg smaakvol. Niet voor niets heeft elke kop koffie een zogenaamde ‘sweetspot’. Dit is het zetprofiel waarmee de koffie het beste tot zijn recht komt. Dit heeft zowel te maken met de dosering en maalgraad van de koffie, alsook de temperatuur en dosering van het water. Er zit veel verschil tussen machines als het aankomt op deze laatste 2 punten. Zo kun je deze parameters bijvoorbeeld niet altijd zelf instellen, maar moet hier soms een monteur aan te pas komen. Daarnaast zijn ook niet alle machines even constant en perfect af te stellen, waardoor de smaak en kwaliteit kan fluctueren.

Werk je met 2 of meer koffiesoorten, bijvoorbeeld een aparte blend voor espresso en lungo? Overweeg dan om een machine te kiezen waarbij je elke zetgroep eigen optimale instellingen kunt geven. Hiermee kun je het zetprofiel (brew-ratio) per koffiesoort optimaal instellen.

#2 De juiste machine voor de juiste capaciteit
De capaciteit is een belangrijk aspect als het aankomt op machinekeuze. Je wilt ten slotte niet dat mensen te lang moeten wachten op hun kopje koffie. Of de temperatuur van de koffie wordt beïnvloed door de vele kopjes thee die de machine heeft gezet. De meeste espressomachines hebben standaard 2 zetgroepen. Hiermee kun je prima uit de voeten tot zo’n 500 kg koffie per jaar (zo’n 200 koppen per dag). Kom je boven dit aantal uit? Overweg dan een 3-groeps machine óf een tweede machine met 2 groepen.

Om de invloed van thee op de temperatuur van de koffie te beperken, wordt steeds vaker gekozen voor een machine met multiboiler-technologie. Hierbij bevat de machine 1 grote boiler voor het theewater en de stoompijp. De zetgroepen hebben hun eigen boilers, waardoor de koffietemperatuur altijd constant is. Pak je vaak theewater uit de koffiemachine? Dan heb je nog kans dat dit van invloed is op de stoomcapaciteit. In dat geval adviseren wij vaak om een seperate (professionele) waterkoker te gebruiken.

#3 Ingebouwde weegschaaltjes voor het perfecte zetprofiel
Het woord ‘zetprofiel’ (brew ratio) werd net al even genoemd. Dit is het recept waarmee de optimale smaak uit de koffie gehaald wordt. Dit recept bestaat uit de verhouding tussen het gewicht van gemalen koffie en het gewicht van de gezette koffie (bijvoorbeeld 1:3), de temperatuur van de zetgroep en de doorlooptijd. Met deze kaders is het relatief eenvoudig om tussentijds te controleren of jouw koffie nog steeds de juiste afstellingen heeft. Dit is ook de reden dat veel barista’s tegenwoordig werken met losse of zelfs ingebouwde weegschaaltjes. Het lijkt misschien erg natuurkundig, maar het geeft veel grip op de koffiekwaliteit. Uiteraard kun je ook kiezen voor het gebruik van losse weegschaaltjes. Een veelgebruikt merk hierbij is Acaia.

#4 Koppenwarmer voor voorverwarmd servies
Een koppenwarmer bovenop de machine is zijn eigenlijk altijd een vast onderdeel van handmatige koffiemachines. Deze plaat zit boven de boiler zodat de warmte automatisch de kopjes opwarmt. Hiermee zorg je ervoor dat de koppen al warm zijn voordat de koffie erin gaat wat ten goede komt aan de temperatuur van de koffie en daarmee de smaak. Een veelgemaakte fout is dat de kopjes ondersteboven op de machine worden geplaatst. Hierdoor verwarm je de bovenkant van het kopje, terwijl de koffie juist op de bodem van het kopje komt te liggen. Plaats het servies daarom altijd rechtop. Ben je bang voor stof in de kopjes? Leg er dan na sluitingstijd een schone theedoek overheen.

#5 Constante maling door de koffiemolens
Prachtige apparatuur, verse bonen van goede kwaliteit, maar toch een slechte smaak koffie. Het gebeurt helaas nog te vaak. Nu kan dit veel oorzaken hebben, maar veelal heeft het te maken met een verkeerd afgestelde molen. Te grof gemalen koffie leidt tot een zure koffiesmaak. Te fijn gemalen koffie leidt tot een bittere koffiesmaak. Kortom, koffiemolens hebben veel invloed op de kwaliteit van de koffie. Het is dan ook belangrijk om te kiezen voor molens die zo constant mogelijk malen. Goedkope molens lijken interessant, maar zorgen vaak voor een enorm verschil in dosering gedurende de dag. Sommige machines hebben dan ook een zogenaamd GCS (grind control system). Deze zorgt ervoor dat de molen aangesloten is op de espressomachine en dat de maling dus goed afgestemd is op de waterdruk van de machine. Hierdoor is de brew-ratio veel stabieler en de kwaliteit dus ook.

#6 Automatisch of handmatig melk opschuimen
Cappuccino is een van de meest gedronken koffiesoorten. Het is dan ook belangrijk om vooraf te bepalen hoe je deze wilt bereiden. Kies je voor het handmatig opschuimen van melk of ga je voor een automatische variant zoals Lattiz? Als je goed handmatig kunt opschuimen geeft dit altijd het mooiste schuim en de beste smaak. Ook zijn hier tegenwoordig handige opties op de machine voor verkrijgbaar. Een voorbeeld hiervan is het Milk Control System van Dalla Corte. Dit systeem zorgt ervoor dat de stoompijp bij het halen van een bepaalde temperatuur automatisch afslaat. Hierdoor hoef je niet continu bij de melkkan te blijven en kun je ondertussen bijvoorbeeld het servies voorbereiden. Ook biedt dit een oplossing wanneer je veel verloop in personeel hebt, waardoor er soms mensen met minder ervaring achter de machine staan.

#7 Inzicht in statistieken
De wereld is steeds meer data gedreven en dit slaat ook over naar de koffiewereld. Steeds meer koffiemachines kunnen de gebruiker real time gegevens tonen over het aantal zettingen en zaken zoals de temperatuur en het energieverbruik van de boiler. Dit geeft de gebruiker meer inzicht in het verbruik en de prestaties van de machine.

Barista training

Het is zover. Je hebt een gedegen keuze gemaakt voor een machine en koffiemolens. Nu is het belangrijk dat je ook precies weet wat je met de machine kan. Het is ten slotte zonde als je niet het maximale uit zowel de apparatuur als de smaak van de koffie haalt. Hierbij komt het baristavak om de hoek kijken. Een groot deel van de leveranciers van koffiemachines kunnen je hierbij helpen door middel van trainingen. Wel wisselt de kwaliteit en het niveau van de training sterk. Wil je enkel weten hoe je de machine moet bedienen? Of wil je actief training volgen om een kundige barista te worden? Ook hierin is het belangrijk om goede keuzes te maken. Betrek hierbij in ieder geval alle collega’s die de machine bedienen, zodat de kwaliteit altijd constant is.

Investeren in kennis en kunde van het personeel is ontzettend waardevol. Of het nu gaat om meer productkennis over koffie en bereiding of om latte art waarbij je leert om de mooiste figuren in de cappuccino te schenken. Met kundige barista’s creëer je onderscheidend vermogen ten opzichte van alle andere horecazaken waar je terecht kunt voor een gemiddeld kopje koffie. Daarnaast rechtvaardigt een perfecte kop koffie een hogere prijs en is de kans groter dat er een tweede kop wordt besteld en dat de klant vaker terugkomt. De investering voor goede apparatuur en getrainde barista’s is dan ook snel terug te verdienen.

Bekijk ons aanbod koffietrainingen

Onderhoud voor een lange levensduur

Goede apparatuur blijft een flinke uitgave. Je wilt hier zo lang mogelijk gebruik van maken en dus is goed onderhoud essentieel. Denk hierbij aan het dagelijks reinigen van de machine, maar ook aan het 2-jaarlijkse onderhoud door een servicepartner.

Wil je niet teveel tijd kwijt zijn aan dagelijkse schoonmaak? Kies dan voor een machine met een automatisch reinigingsprogramma. Hierbij plaats je zogenoemde blindfilters  en schoonmaakmiddel in de filterdrager en met 1 druk op de knop reinigt de machine zich vanzelf.

Voor het vaste onderhoud is het raadzaam om een service partner in te schakelen. Dit kan vaak via de leverancier van de machine. Niet alleen vervangen zij 2 keer per jaar allerlei onderdelen die aan slijtage onderhevig zijn, ook vervangen zij het waterfilter. Hierdoor verklein je de kans op storing, blijft de machine kalkvrij en gaat hij gemiddeld zo’n 8 jaar mee. Heb je tussentijds toch storing of technische problemen? Ook dan kan jou servicepartner je hierbij helpen. Stem hierbij wel goed af of je kiest voor een all-in contract of een basis contract. Bij dit laatste contract is over het algemeen alleen het onderhoud inbegrepen en betaal je extra voor onderdelen en reparatie bij storing.

Test de koffiemachines

Nu je weet waar je op moet letten bij het uitkiezen van een koffiemachine, is het tijd om te testen! De keuze maak je uiteindelijk niet vanaf papier of een beeldscherm. Een koffiemachine draait immers niet alleen om de koffie of de prijs, maar ook de beleving en het gevoel.