Melk opschuimen

Melk en alternatieven

Voor het mooiste en romigste resultaat gebruik je het liefst volle melk. Het gebruik van UHT (houdbare) of koelverse melk zorgt voor een smaakverschil in de kop. Van merk tot merk zal je ook een smaakverschil bemerken. Biologische melk kan (vanwege het soms variërende eiwitgehalte) van batch tot batch verschillen in textuur na het melk opschuimen. Het is daarom goed om -voordat je een keuze maakt welke melk je gaat gebruiken- wat te experimenteren. Wil je een plantaardig alternatief gebruiken? Top! Kies dan wel de drinks uit de professionele lijn om verzekerd te zijn van een mooi resultaat.

Een goed begin is het halve werk

Begin bij voorkeur met koude melk uit de koelkast (4 graden Celsius). De temperatuur bepaalt hoe lang je de tijd hebt om je melk te schuimen. Je verwarmt je melk tot maximaal 70 graden Celcius. Je kunt je voorstellen dat wanneer je vertrekpunt 20 graden Celsius is, je daar sneller aankomt dan wanneer dit 4 graden Celsius is. Tijdens het opschuimen van de melk komen een aantal processen samen: het toevoegen van lucht, het klein maken van de bellen (wat leidt tot microfoam) en het verwarmen van de melk (wat naast een lekkere temperatuur leidt tot de stolling van de eiwitten).

Het toevoegen van lucht

Uit de steamer (stoompijp) komt druk, gecreëerd in de boiler. Wil je lucht toevoegen aan je melk, dan kan je dat doen door afstand te creëren tussen de steamtip (het puntje van de stoompijp) en het oppervlak van je melk. De meest voorkomende manier om dit te doen is stretchen. Hierbij begin je op het oppervlak van de melk en beweeg je de kan langzaam naar beneden om op die manier de melk lucht te blijven ‘voeren’. In de video kan je zien dat ik de kan op één plek houdt en door de hoek van de steamer ten opzichte van de kan in één keer veel lucht toevoeg die vervolgens in de draaikolk weg draait. Hieronder zie je hiervoor een stappenplan. Als je deze techniek in de vingers hebt, heb je nog maar één hand nodig om melk op te schuimen of – als je gebruik maakt van de driptray (lekbak) of een stapel schoteltjes – zelfs niet één. Hiervoor zul je goed moeten leren om naar de melk te luisteren en zo te weten wanneer deze klaar is, een kwestie van ervaring.

1. Steamer tegen achterkant van kan
2. Steamtip over middellijn
3. Stemtip 1cm van de zijkant
4. Steamtip op de melk (niet erin)
5. Stoomkraan helemaal open draaien

Het klein maken van de bellen

Door de whirlpool (draaikolk) tijdens het opschuimen te laten ontstaan, zorg je ervoor dat de bellen die je maakt door het toevoegen van de lucht, mooi klein worden. In deze draaikolk komen de bellen grofweg viermaal tegen de wand van de kan. Elke keer als een bel de kant raakt, wordt deze opgedeeld in twee bellen. Op deze manier voeg je genoeg lucht toe, maar zijn je bellen klein en je schuim dus soepel.

Het verwarmen van de melk

Barista melk opschuimen Tijdens het melk opschuimen, wordt deze warm. Dit zorgt ervoor dat lactose (melksuiker) carameliseert, wat leidt tot de lekker zoete smaak van melkschuim: je hebt eigenlijk geen suiker meer nodig! Verhit je de melk te ver door, dan verbrandt je de lactose en zal je melkschuim niet zoet maar bitter smaken. Daarnaast zorgt warm worden van de melk voor het stollen van de eiwitten, net zoals bij een gewoon ei. Heb je melk eenmaal opgeschuimd, dan zijn de eiwitten hard en kun je deze niet meer zacht maken (nogmaals, net als bij een gekookt ei).

Heb je melk over?

Weggooien is zonde. Voeg aan al opgeschuimde melk een grote hoeveelheid ‘nieuwe’ melk toe. Op deze manier mix je de harde eiwitten er doorheen. Een goede vuistregel is om niet meer dan twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken in een volgende schuimsessie. Opgeschuimde melk terugkoelen, zorgt ervoor dat je evenveel tijd hebt om de melk te schuimen als met nieuwe melk uit de koelkast, maar maakt de eiwitten niet zacht. Ook als je melk terug gekoeld hebt, blijft de regel dus staan om maximaal twee vingers al opgeschuimde melk te gebruiken.